Цю родину і плід їхньої праці — «Європейську сироварню» — я знаю давно, з перших тижнів роботи на Одещині цього унікального підприємства. Подружжя і співзасновники сироварні Наталія Корнюшенко і Ростислав Зіновський створили справжній взірець високотехнологічного крафтового виробництва.

Про те, як все починалося, триває і розвивається попри війну й досі, наша розмова з пані Наталією. На жаль, військовий Ростислав Зіновський не зміг до нас приєднатися, він зараз на лікуванні у шпиталі.

— Пам’ятаю, якою непересічною подією стала поява справді європейської сироварні в селі Шабо. Оригінальні голландські технології і обладнання в руках українських менеджерів і сироварів дали початок не тільки лінійці елітного сиру, а й одному з найпривабливіших центрів гастрономічного туризму України. Такі масштабні проєкти не народжуються миттєво. Як починався ваш?

— Так, була досить тривала передісторія. Розпочав її Ростислав, коли, як власник молочної ферми, відправився до Нідерландів ознайомлюватись з передовим досвідом молочного скотарства. Те, що там побачив, вразило, особливо культура сироваріння. Наступного разу поїхали вже цілою делегацією. На той час в мене вже була фахова освіта, роки роботи технологом і головним технологом на сирзаводах в Україні. У Нідерландах захопила і здивувала водночас робота сироварень з відкритим циклом виробництва. Увесь попередній досвід технолога привчав тримати при собі власні знахідки, якісь технологічні «фішечки», як особисте надбання. А тут все відкрито, все на людські очі.

Я себе довго «ламала», але розуміла: створювати власну сироварню треба саме так. Якщо в нас буде все чисто, все бездоганно, відкритість надасть не клопіт, а конкурентні переваги. І зараз в нас відкрите все, навіть виробничні процеси, навіть «свята святих» — сиросховище. А вся територія підприємства є водночас і екскурсійним маршрутом з дегустаційною залою, магазином, зоною відпочинку.

— Чому вирішили обрати для товарного виробництва саме «Гауду» з усього різноманіття світового сироваріння?

— Це був прорахований вибір. Бо сир «Гауда» може бути і молодим, і середньої, і тривалої витримки, і напівтвердим, і твердим. Це дає нам змогу розширювати асортимент. Та головне — сири «Гауда» дуже смачні і корисні. Молодий сир — ніжний, вершковий — зі злегка солодкуватим смаком, а під час визрівання набуває складний довготривалий посмак з нотками горіху і карамелі. В ньому багато  корисних речовин, таких як високоякісний білок, кальцій, вітаміни і амінокислоти, які сприяють здоров’ю серця і кісток. Все це робить цю групу сирів однією з найзатребуваніших у світі.

— «Європейська сироварня» має замкнутий цикл виробництва: від вирощування кормів і утримання поголів’я до переробки молочної сировини і отримання високо­якісного натурального сиру. Це обумовлює жорсткий контроль якості на кожному етапі виробництва. Як це практично у вас відбувається?

— Все починається з молочної ферми, якою керує дуже фахова людина з вищою спе­ціальною освітою. Кожен 21 день ми здаємо так званий «молочний модуль» для державного контролю якості. В нас молоко екстракласу, найвищого гатунку по показниках жирності, вмісту білка та чистоти продукту — тобто здоров’я тварин і відсутності будь-яких домішок.

На відміну від інших виробників ми не сепаруємо молоко, щоб отримати, окрім сиру, ще й масло. Все, що дає корівка, закладаємо в сир.

— Мабуть, це не дуже вигідно?

— Але дуже смачно! Автентичний голландський сир має бути саме з несепарованого молока. Використовуємо виключно голландські живі закваски, які надають сирам особливу неповторність, текстуру і тонкий смак. Цієї ж концепції дотримуємось при виготовленні англійського «Чеддеру», італійських «Рікотти», «Страчателли», та і всіх інших.

— Бачу, «Європейська сироварня» не обмежується голландськими рецептами, розширюючи свою палітру смаків?

— Технолог не може не експериментувати. Завжди хочеться створити щось своє. Нещодавно з’явився у нас авторський молодий сир «Аккерман» з характерними для Бессарабії текстурою та смаком зі смаженою карамелізованою цибулею.

З бессарабським характером виготовляємо традиційний норвезький «Брюност». Він у нас має особливий, добре розвинутий смак завдяки поєднанню класичного рецепту з в’яленою журавлиною та смаженими го­ріхами, а нещодавно отримав дуже схвальні оцінки від сироварів в Норвегії. Спочатку навіть вони не хотіли вірити, що
цей «Брюност» вироблений в
Україні.

Та й лінійку голландських сирів урізноманітнюємо сирами з додаванням місцевих інгреді­єнтів. Дуже популярний у нас «Гауда оранж» з додаванням бета-каротину, є «Гауда» з додаванням пажитника, з додаванням гарбузового насіння, з додаванням квітів лаванди, «Гауда» з червоним і зеленим песто…

— Якщо спочатку приємно вразив масштаб вашого проєкту, то зараз, перш за все, тримання і навіть розширення асортименту. Як сироварні вдається виживати під час війни?

— До речі, не в останню чергу розширення асортименту і допомагає. Продажі сирів, особливо у перші роки війни, дуже скоротилися. А повний цикл виробництва — це ще й цілорічне утримування персоналу. Тому, щоб суттєво не скорочувати обсяги, розширюємо наші сортові пропозиції.  Передивилися всі витрати, які тільки можна скоротити, не чіпали тільки фірмові закваски і всі складові, які впливають на якість. Додали сонячні панелі, щоб мати надійне і більш дешеве електропостачання. Значно збільшили обсяги реалізації сирів через інтернет-магазин.

Дуже страждаємо від порушень логістики і нестачі робочих рук. На сироварні залишилось менше половини персоналу. Таке ж становище і на фермі, де утримують наших корівок. Але витягуємо весь обсяг роботи. Хоч часом доводиться працювати від зорі до темна. Ще й Ростислав з листопаду 2022 року у війську. Але він не та людина, щоб забути про свою справу. Як тільки є можливість, він на зв’язку. Ось і зараз, знаходячись у шпиталі, щодня контролює: скільки машин прийшло, скільки сиру заклали, скільки закваски внесли, скільки поля убрали… Тримаємось. І думаємо не лише про виживання, бо як немає розвитку, немає й надії.

— Пані Наталія, в світі не так вже й багато країн, назва яких у свідомості споживача асоціюється з елітними сирами, як винятковими гастрономічними ласощами. Чи є шанс у України з часом приєднатися до цього клубу вибраних?

— Наш шанс в тому, що завдяки креативній праці вітчизняних крафтярів сир в Україні перестав сприйматися просто як продукт харчування. Як і українське вино він став частиною нашої самобутності. Особливо це помітно в нас, на Одещині, та на Закарпатті, де сироваріння стало важливою локальною традицією і вже зараз за своєю якістю і чистотою сировини може конкурувати з зарубіжними виробниками.

Уявіть, у найтяжчий перший рік війни мені прийшла пропозиція представити наш сир на одному з найавторитетніших світових конкурсів World Cheese Awards. Довго вагалася: «ой, не на часі». Але організатори брали всі витрати на себе. Чому б не спробувати? Коли прийшла звістка, що в групі витриманих сирів наш «Гауда Old» зайняв друге місце, я була просто в шоці від радості і здивування.

Цього року нас знов запросили на World Cheese Awards. Участь України у ньому відбувається за підтримки Швейцарії в межах швейцарсько-української програми Quality FOOD Trade Programme (QFTP). Добре, що всі організаційні і логістичні питання беруть на себе офіційні представники конкурсу в Україні. Цього року відправляємо на конкурс нашого короля витриманих сирів Grand Reserv з терміном визрівання 150 тижнів. Результати дізнаємось у середині листопада, але участь у такому конкурсі — вже досягнення.

Єдине, в чому нам важко конкурувати з європейськими виробниками, —  по цінах на продукцію. Взяти хоча б наших найближчих сусідів поляків, чиї сири заполонили українські супермаркети. Чому вони дешевші? Та тому, що держава їм надає преференції на кожному кроці — на обробку землі, на утримання худоби, на виробництво і молока, і сиру. А ми в Україні тягнемо все власним коштом. Але по якості наші сири просто неспівставні.

Поки війна, важко чогось вимагати від держави. Але саме від державної політики і підтримки буде в майбутньому залежати місце українського сиру на світовому ринку.

Інтерв’ю вів Олександр ГРАБОВСЬКИЙ.