Завдяки невтомним зусиллям українського шефа — Євгена Клопотенка український борщ запропоновано внести до списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО. Думаю, саме з цієї головної страви національної кухні почнуть вивчення найкращих ресторанів України гастрономічні інспектори «червоного гіда» Мішлен. Сподіваюся, що колись довідник дістанеться і до нас. Чим же ми здивуємо суворих гастрономічних критиків?

У нашому ресторані червоний борщ завжди був хітом продажів. І якщо базовий рецепт (я його публікувала) практично не змінювався, відтінки смаку урізноманітнювалися завдяки цікавим спеціям. Після поїздки до Індії ми стали заправляти борщ сумішшю індійських спецій південноафриканського виробника NOMU. А зовсім недавно ускладнили смак і аромат копченою паприкою з іспанського естремадурського перцю. Сьогодні я познайомлю вас з дуже складним рецептом борщу, зробити який буде під силу тільки самому терплячому і просунутому кулінару. Але якщо борщ вийде, ви зможете очікувати від дегустаторів бурхливих, тривалих оплесків.

Застосовуючи метод деструкції, розкладемо борщ на інгредієнти. Так, на чотири порції знадобляться: буряк насиченого бордового кольору — 2 шт. по 200 г; морква — 2 шт. по 100 г; перець солодкий — 1 шт. 200 г.; помідори — 1 шт. 100 г.; картопля — 3 шт. по 100 г; часник — 1 головка плюс 1 зубок; цибуля ріпчаста — 100 г.; тушкована цибуля — 2 ст. ложки; кетчуп або підсмажений томат — 70 г; капуста білокачанна — 200 г; тонке листя квашеної капусти для голубців — 8 шт; свіжа яловича грудинка — 0,5 кг; копчений підчеревок — 60 г; вершки домашні — 2 ст. ложки; петрушка — 5 г; кріп — 5 г; борошно — 5 ст. ложок; манка — 1 ст. ложка; яйце — 1 шт.; сіль, мелений чорний перець, лавровий лист.

Варіть яловичу грудинку разом з половиною буряка, моркви та 200 г свіжої капусти. В кінці варіння покладіть лавровий лист, корінці петрушки та кропу. Заправте за смаком сіллю, меленим перцем. Бульйон процідіть. Він стане яскраво-бордовим, долийте водою до 1 літра. М’ясо відділіть від кістки. Один буряк, моркву, картоплю та головку часнику запакуйте у фольгу. Разом з помідоркою та болгарським перцем запікайте в духовці при температурі 160 градусів. Першими приготуються помідор, перець і часник. Потім проколюйте овочі шпажкою. Приблизно через годину будуть готові картопля і морква. Через півтори години — буряк.

У невеликому за об’ємом блендері перетворіть на пюре віджатий від рідини помідор без шкірки, очищену картоплину, столову ложку тушкованої цибулі, запечений часник, половину запеченого перцю без насіння та шкірки. Протріть крізь сито і додайте кетчуп-томат, манку, борошно та яйце. Добре вимішайте суміш до густого стану тіста, посоліть. Закип’ятіть воду, підсоліть і двома ложками формуйте галушки у вигляді кнелів. Варіть п’ять-сім хвилин. Обсушіть на паперовому рушнику. Печений буряк, моркву, картоплю та залишки перцю очистіть і поріжте дрібним кубиком, як на вінегрет. М’ясо пропустіть через м’ясорубку разом з підчеревком та однією ложкою тушкованої цибулі. Фарш посоліть і поперчіть. Капустяне листя наріжте на 16—20 шматочків. Зробіть 16—20 малесеньких голубців. Змастіть вершковим маслом і запечіть у духовці 5—7 хвилин при температурі 160 градусів. Збийте вершки, змішайте з рубаним кропом, петрушкою та часником, підсоліть.

На дно кожної тарілки викладіть кубики буряка, картоплі, моркви, перцю. На овочі покладіть 4—5 голубців. Налийте в тарілку гарячий бульйон, завершіть композицію ложкою вершків. Уф! Це дуже красиво і смачно! Всі операції відповідають принципам здорового харчування — запікання, варіння. За смаком борщ буде дуже насиченим, знайомим, але складним і вражаючим!