2–3 цукини с тонкой кожицей весом 500–600 г, 1–2 средние морковки, 1 мясистый и ароматный красный сладкий перец, 3 яйца, 200 г полутвердого сыра с нежным вкусом, 200 г разной зелени (укроп, зеленый лук, базилик, петрушка), 3–4 зубчика чеснока, 2 небольшие луковицы, 100 мл оливкового масла, ложечка порошка карри или немного сушеного орегано, по желанию, соль, свежемолотый черный перец.
Цукини натереть на крупной терке, тщательно отжать от лишней жидкости. Морковку и сыр натереть, лук и зелень мелко нарезать, чеснок измельчить, сладкий перец нарезать красивыми полосками. Все подготовленные продукты смешать.
Отдельно взбить яйца – просто до однородности. Влить к овощам, перемешать, заправить солью, перцем, специями.
Смазать маслом керамическую форму, остальное масло вылить в приготовленную массу, перемешать, выложить в форму, разровнять ложкой, поставить в духовку на 170°С примерно на 25 мин.
Как только образуется румяная корочка, можно вынуть, поставить на решетку и дать отдохнуть. Потом резать как пиццу, клиньями, выкладывать на тарелку и подавать.
К такой запеканке можно подать сметанный соус или просто сметану.